蕎麦粉のブレンドをすれば、十割蕎麦は更に美味しくなる

粉屋で販売している粒度の細かい粉だけの蕎麦に飽きてきたら、粗挽き粉や星入り粉等をブレンドして打ってみませんか？蕎麦のレパートリーがぐっと広がりますよ。私が実践していることをご紹介します。

粉屋さんで粒度の異なる蕎麦粉を購入する
蕎麦屋の麵は百人百様
自作電動石臼での製粉
玄蕎麦１００％の蕎麦粉
丸抜きと玄蕎麦の混合
丸抜き１００％
ブレンドの組み合わせは無限大

粉屋さんで粒度の異なる蕎麦粉を購入する

粉屋さんでは、一般的に６０メッシュの篩にかけた蕎麦粉を販売していますが、粗挽き粉や殻ごと挽いた時に出来る星入り（蕎麦殻の粉）の蕎麦粉を、配合率を変えてブレンドして販売しているお店もあります。配合率はお客さんのお好みですが、十割で打つ人、二八で打つ人等の蕎麦のスタイルとの関係で、チョイスする蕎麦粉は変わるのだと思います。

粗挽き粉の割合が多いとかなりの経験がいると思いますし、逆に少なければ、初心者でも簡単に打てます。ブレンドを楽しむには、粉屋さんにメニューがあればその商品を購入するのが一番安直で、なければ、細かい粉と荒い粉を別々に買って、自分でブレンドする方法があります。

蕎麦屋の麵は百人百様

福井放送が、昨秋「ふくいのそばひと。」という県内蕎麦店や蕎麦の魅力を紹介した本（2006年に続き2回目）を出しましたが、搭載された45店舗だけを見ても同じ麵の店はありません。色、形、当然、味も、それぞれですが、どのお店も使う蕎麦粉に、一番、気を配っていると思います。

他店との差別化をするため、それぞれのお店が、異種の蕎麦粉をブレンドしたり、自家製粉したりで、蕎麦粉本来の美味しさを引き出して、蕎麦にしていると思います。二八蕎麦等では、小麦粉との関係もあると思います。蕎麦は不思議なもので、同じ粉を使っても、打ち手によって、形と味が変わる食べ物ですが、使う蕎麦粉が変われば、当然、色も形も味も変わります。

蕎麦の奥深さは、そこにあるのだと思いますが、蕎麦屋の食べ歩き、食べ比べが面白い所以です。

自作電動石臼での製粉

昨年、眠っていた自作電動石臼を入念にリメイクしました。過去記事をご覧いただくとお分かりになると思いますが、上下臼とも目立て直しをし、臼の回転数も低速にする等の改修をしました。良き師匠にも巡り合い、お陰様でほぼ、及第点の石臼になりました。今は、玄蕎麦をそのまま挽いたり、丸抜きを挽いたり、挽く段階で材料をブレンドしたりして、フル稼働させています。

自家製粉の一番の良さは、粒度の異なる蕎麦粉を自分で挽けることです。私の石臼は、１００Vのモーターなのでインバーターが付きませんが、投入量を変えることで粒度をある程度、調整できます。

最終的に３４メッシュの篩で篩った蕎麦粉を主に使っていますが、粒度の細かい粉（６０メッシュ）が７割程以上ありますので、粒度の異なる粉のブレンドは、臼の中で出来たりもします。また、粗い粉と細かい粉の比率も、回転数と投入量の調整で変えることができますし、相当、粗い欠片が混じるような粉にすることもできます。

電動でなくても手動の石臼があれば、蕎麦を打つ楽しみがグッと増します。

玄蕎麦１００％の蕎麦粉

お店で売っている丸抜きを挽いて６０メッシュで篩った色白の蕎麦粉に混ぜるため、玄蕎麦１００％を挽いて色黒の蕎麦粉を作っています。

玄蕎麦１００％では、蕎麦殻も一緒に挽くので黒くなり、粉にはかなりの星（殻の粉）が混じります。６０メッシュだと歩留まり率が悪くなりますが、それでも7割近くの量が取れますので、そのまま打っても十割で打てます。十割の十割ですね。昔はこうだったのだろうな、という感じの黒っぽい蕎麦で殻の風味が出て、少し、渋みがある特徴ある蕎麦になります。

普段は、３割とか４割の割合で、６０メッシュの色白の粉とのブレンドで使います。

玄蕎麦100％を挽いた粉で打つと黒くなります。十割の十割。