生蕎麦を貰った、という方は、相当数おられると思います。しかし、どんな鍋でどれくらい茹でたら良いのだろう、と疑問に思われる方もいらっしゃると思います。今日は、ご家庭での蕎麦の茹で方の幾つかをご紹介します。
できるだけ大きな鍋で
下の方で番外編も書きますが、基本は大きな鍋（直径30cm推奨）を用意してください。大きな鍋でたっぷりのお湯を沸かし、沸騰したら少量（１人分か２人分）を投入し、一気に茹で上げる、というのがコツです。指し水は絶対にしません。
私が自宅で使っている鍋をご紹介します。大きさは30cm10ℓで、沸騰した時に２人分を入れています。火力はIHコンロですが、最大の3kwを使います。
茹でる時の注意点
沸騰したお湯でも、麺を入れると湯の温度が一時的に下がり、麺は鍋の底に沈みます。暫くすると湯温が上がり、再度、沸騰するようになりますので、麺は沸騰しているお湯の対流で、底から湧き上がりまた沈むという、踊るような動きになります。茹で時間はこのタイミングで計ると分かり易いと思います。
再度沸騰する時間は、鍋の大きさ（お湯の量）や投じた麺の量により変わります。再沸騰する時間が長い程、麺が湯に浸かる時間が長くなり、茹でるより煮る、という状態になってしまいます。その上、箸で掻き混ぜたりすると麺が、切れ切れになります。「茹で」は大事で、茹でる人は「釜奉行」とも呼ばれています。
指し水は、湯の吹きこぼれ防止のためにするものですが、指し水をすると湯温が下がり、一気に茹で上げることが出来なくなります。指し水をしなくて済むには、やはり、大きな鍋が必要なのです。もし、吹きそうになったら火力で調整してください。
茹で時間
麺を投入して麺が一旦、底に沈み、再度沸騰することで麺が踊りだしたタイミングを、茹で時間1分の始まりとすると分かり易いと思います。茹で時間が短いと麺は硬くなり、逆に長いと角が取れた柔らかい麺になります。好みもありますが、長いよりやや短い方が香りも抜けないので、美味しいような気がします。
蕎麦湯の取り方、楽しみ方
大衆蕎麦屋で出てくる、薄くてシャバシャバの蕎麦湯はあまり美味しくないですよね。折角、家庭で茹でるのですから、蕎麦湯も美味しくいただきたいですね。
蕎麦湯の取り方は、麺を全て茹でた後に火を止め、蕎麦湯に溶けた蕎麦粉を沈殿させ、何回か上澄みを捨て、トロトロに濃くなったところをやかん等に移し替え、蕎麦猪口に注ぎ出汁に混ぜて楽しむ、というのが良いと思います。
蕎麦の茹で汁に溶けた成分は、麺から出るのもありますが、殆どは、蕎麦打ちの行程で、麺どうしがくっ付かないように振る「花粉」が解け出たものです。花粉とは、蕎麦の実の一番真ん中の一番粉、といわれる粉です。十割蕎麦では、蕎麦湯も十割蕎麦湯なので、濃い方がより美味しくいただけます。
番外編 1人分の麺の茹で方
1人分だけ茹でるのに、大きな鍋は不経済ですね。大きめのフライパンを使えば大きな鍋の代用になります。ただ、底が浅い分、湯量が少ないので、茹で時間は少し長くなります。
フライパンというと、油を使う時だけの調理器具に思われていますが、魚の煮つけやカレー作りに使ったりと、多様化しています。勿論、油汚れが付いたものはＮＧですが、蕎麦を1人分だけ茹でる際には十分、代用できます。私は、朝・昼・晩と蕎麦を食べる時がありますが、家族が食傷気味で私しか食べない、という時にこの方法で茹でています。
茹でた後に使う道具
茹でた麺をすくう、すくい笊と、茹でた麺を水で締めたりヌメリを取る際の笊は、蕎麦を茹でる時の必需品ですので、専用の物を用意しておくと良いと思います。金属の方が使い勝手が良いです。
通販で適当な鍋を見つけました。よく似たものはありますが、参考にしていただけたらと思います。
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