安全・安心な蕎麦打ち

食中毒のシーズンです。趣味の蕎麦打ちと言え、人様に食べていただくということでは、一緒です。衛生観念を強く持ち、不幸な事故が起きないようにします。

食品衛生責任者
講習会の概要
食中毒
用語の解説
感染症
HACCP に沿った衛生管理
食品衛生責任者ハンドブック

食品衛生責任者

少し前（令和元年12月5日）になりますが、食品衛生責任者養成講習会を受講し、食品衛生責任者の資格を得ました。国家資格の食品衛生管理者とは異なり、講習会を受講すれば貰える資格です。私も蕎麦打ちのマナーとして受講した次第です。新型コロナウイルスの蔓延で、感染防止対策は強化されていますが、内容に変化はありませんので、講習で学んだことの一部をご紹介します。

ここでは、食中毒を中心に書きます。

講習会の概要

1日の講習で、費用は8,000円（プレートは別料金（500円））でした。

公衆衛生学1時間、衛生法規2時間、食品衛生学3時間の計6時間で、午前と午後の各3時間ずつの座学です。会場で配布されたハンドブックを基にした細かな説明があり、解りやすかったです。

食中毒

食中毒には、細菌性、ウイルス性、寄生虫、自然毒、化学物質によるものの5種類がありますが、年間約1,000件の発生があり、近年、発生月は平準化している傾向、患者数は約２万人ということです。食中毒の原因食品の大部分を占めるのが、細菌やノロウイルスによるものだそうです。

手洗いを十分にしたり、調理器具を清潔にすることが重要で、食材によっては十分な加熱が必要だったりしますし、指に化膿創がある場合は、食材に直接触れたり調理することは避けるよう、指導されています。又、作業場の清潔整頓、消毒等の衛生管理を徹底すること、給水、排水設備、廃棄物の管理、ネズミや衛生害虫の対策も指導されました。

蕎麦を打つ場合は、普段から、事前に爪切りをして手指をきれいに保ち、手洗い、消毒を励行、用を足した場合も当然、手洗い、消毒を励行しています。蕎麦打ちのために、手指の怪我は避けたいですね。段位認定試験でも、最初に手指の状態を確認されます。清潔は蕎麦打ちの基本です。

新型コロナウイルスの蔓延で、衛生用品が沢山、出回るようになり、プラスチック手袋も直ぐに手に入りますが、場合により、この手袋の着用も視野に入れたいと思います。

食中毒の体系を表にしました。

分類	原因菌		常在場所	原因食品の例
細菌性	サルモネラ菌		鶏、ネズミ、下水等	食肉、鶏卵
	腸炎ビブリオ		海水・海の汚泥、魚介類等	魚介類、刺身、寿司等
	腸管出血性大腸炎（O157等）		主に牛の腸管内	食肉、野菜、果物等
	病原大腸菌		ヒト、動物の腸管内	食肉・サラダ等加工・調理食品
	カンピロバクター		動物、鳥類の腸管内等	鶏肉（生食）、井戸水等
	ウエルシュ菌		ヒト、動物の腸管等	食肉、同加工品、煮物、カレー、シチュー等
	エルシニア		食肉・家畜、ネズミの腸管内	食肉（生食）、加工食品
	セレウス菌（下痢型）		土壌等環境、穀類、野菜等	スパゲティ、焼飯等
	コレラ菌、赤痢菌、チフス菌、パラチフスA菌、ナグビブリオ、エロモナス
	黄色ブドウ球菌		ヒトの化膿創、傷、牛等の体表		洋菓子、おにぎり等
	セレウス菌（嘔吐型）		土壌等環境、穀類、野菜等		スパゲティ、焼飯等
	ボツリヌス菌		土壌、動物の腸管内等		瓶詰、レトルト類似食品等
ウイルス性	ノロウイルス		ヒトの腸管内		調理食品（パン、寿司等）、生ガキ、シジミ等の二枚貝
	その他のウイルス		A型肝炎ウイルス、E型肝炎ウイルス、サポウイルス、ロタウイルス		使用水、豚肉
寄生虫	アニキサス、クドア・セプテンプンクタータ、サルコシティス・フェイアー（フェアリー）、クリプトスポリジウム等
自然毒	動物性	フグ、毒カマス、ホタテ貝、ムール貝等
	植物性	毒キノコ、イヌサフラン、じゃがいも、トリカブト、スイセン等
化学物質	化学物質、金属等	殺鼠剤、農薬、洗剤、重金属
	アレルギー様食中毒	ヒスタミン、サンマ、ミリン干し、赤身魚等

用語の解説

冷蔵、冷凍

冷蔵：食品を凍らせないで0～10C°の温度で保存すること

冷凍：食品を－30～35C°の低温で凍らせ、その後－15C°以下の冷凍状態で保存すること

食品を冷凍状態にしても細菌は生きている。解凍中に急速に繁殖する場合がある。

冷蔵庫、冷凍庫内の温度管理は非常に重要、庫内の清潔整頓も重要。

腐敗

食品のたんぱく質や炭水化物等が、微生物に作用で分解されることで、外観やにおい、味が変化し、アンモニアや硫化水素、酪酸等の様々な悪臭成分が生じて、最後には食べられなくなる状態をいい、微生物が食中毒の様に病原微生物でない場合は、腐敗した食品を食べても下痢や嘔吐等の症状は見られない。

消毒、殺菌、滅菌

・消毒とは、病原微生物を死滅させて感染症や食中毒を防ぐこと。

・殺菌とは、感染症や食中毒の、腐敗、変敗等の原因となる微生物を死滅させること。

・滅菌とは、全ての微生物（芽胞も含む）を死滅させることで、手術や検査の器具等に用いられる。

感染症

講習会で使用したハンドブックでは、この感染症の項が食中毒より先でした。感染症の知識は必須なのだと思います。細かい分類があり、予防には、食中毒の予防と同様、飲料水の衛生、廃棄物の適切な処理、ネズミやゴキブリ、ハエ、ダニ等の害虫の駆除、作業場の衛生保持、従業員の健康管理、作業開始前の健康チェック、服装の衛生、手洗い等についての理解と徹底が求められています。

感染症名を表にしました。

類型	感染症名	特徴
1類	エボラ出血熱、クリミアコンゴ出血熱、痘そう、南米出血熱、ペスト、マールブルグ病、ラッサ熱	感染力や症状からみて極めて危険性が高い
2類	急性肺白髄炎、結核、ジフテリア、重症急性呼吸器症候群（SARS）、中東呼吸器症候群（MERS）、鳥インフルエンザ（H5N1,H7N9）＋新型コロナウイルスは、暫定でここですね。	感染力や症状からみて危険性が高い
3類	コレラ、細菌性赤痢、腸管出血性大腸炎感染症、腸チフス、パラチフス	食中毒として集団発生することがある
4類	E型肝炎、A型肝炎、黄熱、Q熱、狂犬病、炭疽、鳥インフルエンザ（H5N1,H7N9を除く）マラリア、野兎病、その他政令で定めたもの（デング熱等）	動物から感染することがある
5類	インフルエンザ（鳥、新型インフルエンザ感染症を除く）、ウイルス性肝炎（Ｅ型、Ａ型を除く）、クリプトスポリジウム、後天性免疫不全症候群、性器クラジミア感染症、梅毒、麻しん、メチシリン耐性黄色ブドウ球菌感染症、その他政令で定めるもの（ノロウイルス等）	発生動向等を国民に情報提供することで拡大防止を図る
新型インフルエンザ等感染症	新型インフルエンザ再興型インフルエンザ	新型又は既知のインフルエンザで、免疫がないため国民の健康に重大な影響を与える恐れがある
指定感染症		既知の感染症（1～3類及び新型インフルエンザ感染症を除く）で、国民の健康に重大な影響を与える恐れがある
新感染症		既知の感染症と異なるもので、国民の健康に重大な影響を与える恐れがある