冷凍麺の茹で方(冷たい蕎麦用)

十割蕎麦

茹でる際の鍋は?

大きな鍋、直径30cm(約10ℓ)程度の鍋がお勧めです。火力はできるだけ大きいものお使いください。(IHヒーターなら3.0kw、ガスコンロなら強火力のコンロ)麺を投入する前に鍋の中をグラグラと沸騰させてください

麺は解凍するの、しないの?

手打ち十割蕎麦でも冷凍保存が可能ですが、冷凍した麵を茹でる際は、絶対に解凍しないでください。凍ったままの状態で、鍋の底から泡が出ている状態の湯(沸騰する少し前)に入れてほぐれるのを待つ、という方法がベストです。熱湯で溶かしながら茹でる、という方法です。
解凍した状態で茹でると麺がベチャベチャになり美味しくありません。又、麺が切れ易くなります。

たっぷりの湯に1人分を投入

凍った麺を入れると一気に温度が下がります。一人分(220~250g)を静かに入れて、ゆっくりと溶かしながらほぐすことが大事です。

箸で優しく解す

冷凍した麺は、すぐに底に沈み鍋の中で横たわっていますが、暫くすると端の方から解け始め、少しずつ麺がほぐれてきます。ほぐれ具合を見ながら箸で優しく転がすのがコツです。突っついてはいけません。熱が中心まで伝わると自然と全体が解けてきます。

麺が踊りだして1分

全体がほぐれてきたら、湯が再び沸騰するようになり鍋の中で麺が踊りだします。そこから約50秒。鍋底から麺が湧き上がる状態を維持しながら茹でます。指し水はしません、火力で調整してください。また、決して茹で過ぎないように。

素早く湯切りし冷たい流水で冷ます

麺を笊ですくい、笊のまま流したままの水道水に溜めた容器に一気に入れ、麺を冷まします。流水でもすぐに暖かくなってしまいますので、水換えをして冷たい状態を保ってください。

流水でヌメりを取る

更に、流水の中でヌメりを優しく洗います。

氷水で締めて水を切る

一旦、水を切り、最後は氷をたっぷりと入れた氷水で麺を締めます。するとしないでは全く、味が変わります。面倒でも行うべき行程です。

盛り付け

大根おろし汁をかけた「おろし蕎麦(越前流)」でも、だし汁で食べる「盛り蕎麦」でも、何れでも同じ、素早く器に盛り、早くお召し上がりください。

 

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