十割蕎麦の2キロ打ち 福井県在来種石挽き蕎麦粉使用

十割蕎麦
長らく、このフレーズで蕎麦を打ってきました。会社の定年で時間が出来てからは、蔵入りしていた自作の電動石臼の調整(目立て)をし、先日から運用を始めていますが、玄蕎麦100%の試し挽きではありましたが、結構、良い粉が取れ自己満足しています。今後、丸抜き100%や丸抜きに何割かの玄蕎麦を混ぜて挽いたりをしてみたいと思います。指南役の農家兼蕎麦粉屋さんがおっしゃるには、玄蕎麦を少し砕いて挽くと歩留まり率が上がるらしいので、これも試してみたいと思います。何れにしても、秋蕎麦の収穫が待ち遠しいこの頃です。玄蕎麦100%を挽き、34メッシュの篩で篩った粉でも、十割蕎麦は打てますし、少し粗目の粉は、風味、香り、甘み等が丸抜きとは異なる味わいになることも実感できました。

今回は、いつもの丸抜きの蕎麦粉

こんな折、馴染みの方から、秋蕎麦でなくても良いから食べたい、とご要望がありました。何回か食べていただいている方ですが、ご家族の方、特に娘さんが気に入ってくれたとか。蕎麦打ちの一番の楽しみは、打った蕎麦を喜んで食べていただけることに尽きます。蕎麦打ちが楽しくて仕方がないこの頃です。いつもの通り、福井県在来種丸岡産の玄蕎麦を福井県美山産の小和清水石の石臼で挽いた、拘りの蕎麦粉を買い求め、いつもの通り、十割の2キロ打ちをしました。
いつもの蕎麦粉は、丸抜きを挽いたもので色白です。

越前ブラック(玄蕎麦100%で挽いたもの)

今日は、細めの麺なので四つ出しの四角も大きめです。

2キロ打ちだと、打ち台一杯になります

写真はたたみの行程ですが、奥行きは打ち台一杯(約88㎝)に広がります。

二つに折った幅は、約60㎝なので、約3キロの胴(加水率47%)を88㎝×120㎝に延し広げたことになります。たたんで打ち台に乗せた状態では、幅約60㎝、奥行きが約22㎝で、これを3ミリ幅に切ります。今日は、包丁を12回程入れて約150gを1包みにし、これを4包み(麺の幅では約144㎜)で1パックにしています。パック600gを目安としていますので、2キロ打てば、大体5パック取れます。

麺幅3ミリ

1パック、4包入り(約650g、5人前)

鮮度を保つには、真空パック機で少し空気を抜いて(真空にはしない)密封するのがお勧めです

最初と最後の太さが揃わなかった麺で、味見をしてみました。越前ブラックとは違い色白です。昨年の秋蕎麦ですが、食べた後、口に蕎麦の香りの残る美味しい蕎麦でした。喜んでいただけると思います。

蕎麦打ちをすると結構、粉だらけになりますので、掃除機は必須アイテムです


 

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