イカダを作らない打ち方、再考しました

十割蕎麦

蕎麦打ちで一番避けたいイカダ。ズル玉の時などにイカダになることがありますが、急いでいると自分では気が付かない為、後々、指摘され恥をかくことに。反省を込め、イカダにならない打ち方を再考してみました。より良い方法をご教示いただいたり、間違いであったらご指摘いただくと有難いです。

イカダの原因と形状

イカダは、ズル玉(加水量が多い玉)の時に発生するので、先ずはズル玉にしないことですが、技術的には、包丁が最後まで入っていないこと、切れた後に麺がくっつくことが原因かと思います。道具的には、切り板が水平でないとか、包丁の歯が真直ぐでないとかも、原因になります。
最後まで切れていない場合のイカダは、本当にイカダの形で「ベビースター ドデカイラーメン」のような10本程度が繋がった形状。切れた後に麺がくっつく場合は、2~4本が1本になった形状だと思います。

ズル玉は、打ち粉で水気を取る

ズル玉になったら、丸延しの段階で多めに打ち粉を振り打ち粉に水気を吸わせ、水気を吸った打ち粉は刷毛で払い取るようにしています。ズル玉の四出しは、どうしても均等な四角になり難いため、一層注意して角を出します。肉分け、本延しも同様に多めに打ち粉を振り水気を吸い取らせ、湿った打ち粉を刷毛で払い取っています。
※麺体に打ち粉が混じると不味いと言われますが、使用する粉と同じ玄蕎麦(国産)から出た打ち粉(一番粉)を使うと不味くないと思います。
※「ズル玉」とは、多加水のために粉が早くまとまり、延しの作業も楽にできてしまうという「ズルさ」から言われた呼称。一般には、腰が弱い蕎麦になると言われる。又、ズル玉より加水が多く、麺切り用として使えない程になった状態を「切らず玉」と言います。

畳む際の打ち粉は均等に

畳む時は、ムラにならないように均等に打ち粉を振ります。折りたたんだ面がくっつかないように振る打ち粉ですが、凹凸があり過ぎると切りの作業に影響が出ます。出来れば刷毛で均等に均すことが必要です。
一般的には八折りにしますので、全ての面で打ち粉が均等になるよう刷毛で均等にし、畳んだ麺体が、反物のようになれば、麺体の厚さも打ち粉の振り具合も上手く出来ていると判断できます。

切り板上の打ち粉はケチらずに

切り板上の打ち粉は、ケチらずに多めに、均等な厚さで、麺体の布団を敷く感じで振ります。こうすることにより、包丁の刃先が確実に切り板表面に届き、イカダを防止できます。

切る際に麺体を押し付けないように

切る時に駒板を押し付けると麺が潰れますので、指は載せる程度で、包丁だけで送るようにすると麺体に圧がかからなくなり、イカダ防止になります。

切り口に充分、打ち粉をまぶし、裏面も見る

切った後、包丁で駒開きをし、手に取り打ち粉をふるいますが、その際に右に左に揺さ振り、切り口に充分、打ち粉をまぶし、その際、裏面も見ることが大事です。裏を見ることで、イカダを見つけることが出来ます。
※裏面を見ると、表面と太さが同じかどうかが確認できます。

並べる時はふんわりと

切った後、生舟に並べたり、紙に包む場合は、柔らかく、ふんわりと、麺がくっつかないように。
私は生蕎麦の鮮度を保つため、麺を入れたパックを真空パック機で空気抜きをしていますが、最初の頃、間違えて真空にしたことがあります。奇麗な細麺でしたが、何と、一包み毎に棒状になってしまいました。切った麺は加圧すると切る前の状態に戻ることを学習しました。元々、生麺はくっつき易いものです。

茹でる際は、よく解して

ズル玉で作った麺は、茹でる際もイカダになります。麺を十分に解さずに湯に入れると、密着したところがくっつきイカダになります。この段階でのイカダは、麺を洗う際に取り除くしかありません。茹でる鍋の大きさは、20ℓ程度(1本1本の麺が泳ぐ程度)が望ましいです。
追伸:イカダになる程度のユルユルのズル玉で打った麺は、意外に美味しいことも事実です。但し、狙ってこのような麺を毎回作ることも逆に難しいのですが。
参考になるのかどうか分かりませんが、私のイカダ防止法です。

忙しい時こそ、基本を振り返り 丁寧な仕事を

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