生蕎麦の鮮度は、真空パック機で保ちます。

生麺は乾燥する
真空パック機の導入
真空パックん　PREMIUM
この機械の良いところ
柔らかいものは手動（パルスボタン）で
付属品と別売り品

生麺は乾燥する

十割蕎麦の生麺を人様にお渡しする時、どうしても乾燥することが避けられません。
私の場合、1人分150g（少し多いと思います）を目安にしていますが、切って直ぐにこの1人分ずつをキッチンペーパーに包み、市販の弁当容器（LC-10）に並べて入れて、4人分を1パックとしています。生粉2キロ打ちですので、理論的には約3キロ分の麺ができるはずですが、歩留まり分がありますので、20人分5パックができれば上出来です。歩留まり分は、約200gですが、自分用にしたり、2回打つ時は次の分に混ぜ込んでいます。
最終的な歩留まり分は、天婦羅にして食べていますが、これが又、美味いですよね。
午前中に5パック作り、昼頃にそれぞれにお渡ししても召し上がるのは大体、夕飯時です。お渡しするまでは冷蔵庫で保管し、保冷用器に入れて運び、お渡ししてからも冷蔵庫保管、というパターンですが、弁当容器のパックだとやはり、乾燥が心配です。

真空パック機の導入

そこで、少しでも美味しく食べていただきたいと思い、真空パック機を導入しました。本来、生肉や生魚、野菜等の新鮮さを維持するためのものですが、一般家庭だと買うのを躊躇されている方も多いと思います。私も同様で、食材は悪くなる前に食べる、ということを繰り返していました。蕎麦を差し上げる際の乾燥防止という目的が無ければ、買う機会はなかったと思います。しかし、特にコロナ禍の現在では、かなり広く普及していて、ナッツ類や海苔、茶葉、パン、煎餅、写真等、考えてもみなかったモノの保存に使えるようで、私の要望である生蕎麦等の柔らかいも上手にパックできるという優れモノでしたのでご紹介します。

真空パックん　PREMIUM

ネットでのレビューポイントが一番高かった、暮らしの幸便の「真空パックんPREMIUM」という商品を購入（税込15,800円送料無料）しました。楽天で注文しましたが、配達遅れもなく対応は迅速でした。本体とおまけの専用ロールが、上手にパッケージされた箱で届きました。

使い方は簡単

早速、使ってみました。専用ロールを機器の中にセットし、引き出して保存するモノより少し大きめにカット。ロールが出てくるところにカッターが付いているので便利です。
ロールの端を熱で塞ぐことを「シール」といいますが、シール部と呼ばれる部分にカットした部分を当て、シールボタンを押しますと、片方がシールされます。シール時間は、短め、普通、長めと3種類の強度調整が出来、又、脱気もノーマルとソフトがあり、真空パックするモノにより選択できます。
専用ロールで袋が出来たら、食材を入れて中央部にある脱着式真空室（汚れたら洗える）の上に袋の端を合わせ、脱気の強さの選択をした上で、脱気をシールと一緒にするか、シールのみにするかを選択し、スイッチを押します。約20秒掛かりますが、プシューという音が鳴り、真空パック完成です。

生魚で実験しましたが、脱気の強さは普通だと強すぎるのでソフトを選択し、汁気が少しありますから、余白を長くとって汁気が真空室に入らないようにしました。使うのは初めてですが、簡単にできました。カタログに空のビール缶なら潰れる、とありましたので実験したところ、本当に潰れました。

この機械の良いところ

脱気を手動ですることが出来ます。パルスと言うボタンを使えば、空気の抜き方を調整できます。柔らかいもの、押し潰れるものは、自動で抜気とシールが一度にできるボタンの使用を避け、このパルスボタンを使います。

又、キャニスターと言う別売の容器を使えば、キャニスター内の脱気ができたり、付属品のボトルストッパーを使えば、ワインの瓶等の空気抜きもできます。
その他、マリネ機能という脱気の浸透圧を利用した、短時間調理法（味の浸透が早い（約6分））もできます。

柔らかいものは手動（パルスボタン）で

1回目は大失敗

私の場合、蕎麦の乾燥防止が目的ですので、生蕎麦で試してみました。
1回目は、大失敗でした。4人分の生蕎麦のパックを脱気はソフト、抜気とシールが同時にできるボタンでやってみました。段々空気が無くなり、スーパー等で見る空気が全く無い状態になりました。開けてみると見事に4包み共に棒状の塊になっていました。切って蕎麦がきで食べましたが、自動は全く駄目です。

パルスボタンで実験

同じモノを手動（パルスボタン）で徐々に脱気しました。程度は、容器がまだ、中で上下左右に動く程度と言いましょうか、空気少しを抜いてシールしただけの状態で止めました。真空パックではなく、鮮度を保つために密閉状態にした、という感じです。なんかユルユルの感じですが、乾燥も香りの散逸もこれで防げると確信しました。ジップロックでも同じ状態を作ることが出来ますが、やはり、両端を密閉できることに良さがあります。

封を開けてみると、何時もの弁当容器の蓋をした状態と同じで、手に取ると麺はバラバラと解れました。そのまま茹でましたが、「いかだ」状態にもなっていません。
手動（パルス）ですれば、生蕎麦でも大丈夫です。梅雨も明け、熱いシーズン到来です。乾燥にも又、食中毒にも、色々気を遣わなければなりません。人様に食べていただくものとして、今後は、この「パックん」を使おうと考えています

ただ、1パックに使うロール（大）の長さは約35ｃｍ、スーパーロール（大）2本（送料込2,077円）で10mなので、2本入りを買えば28回分ということになります。仕上がりの見た目もスマートですが1回分約74円、コストはそれなりにかかります。