目立て後に挽いた蕎麦粉で試し打ちをしました

十割蕎麦

玄蕎麦を挽いて、歩留まり率7割

玄蕎麦は、昨年収穫した秋蕎麦を農家で分けていただきました。7割位しか取れないよ、と言われましたが、大体、その通りになりました。蕎麦殻は臼から出た段階で、三角コーナーのメッシュ袋で取りました。この辺は、まだまだ、改良の余地ありです。
使用した玄蕎麦は約2200gで、取れた蕎麦粉は約1500gになり、歩留まり率は7割でした。一度挽きですが、もう少し石臼の精度を上げれば微粉が増えるかも、と思っています。

34メッシュと20メッシュの篩

2種類の篩で篩いました。34メッシュを通った粉約1200g、20メッシュの粉約300g。大半は細かく挽けている状況。20メッシュの粉は欠片みたいなものですが、混合して1500gとしました。

ビニール袋の中で篩うのがお勧め

蕎麦粉を挽いた後、厄介なのが篩の作業。丸い盥を使ったこともありましたが、周りが粉だらけになりました。そこで一考、ビニール袋の中で篩うことを思い立ちました。45ℓのビニール袋(自治体が指定しているゴミ袋)の中に篩を入れ、その篩に粉を乗せ、口を絞ってビニール袋の中で篩えば、全然、周囲が汚れません。これはお勧めです。

20メッシュの粉が混じる、粗めの蕎麦粉で打ちました

粉が少し粗いので、加水を多め(48%)にし、無事、胴(蕎麦玉)が完成しました。100%玄蕎麦を挽いたので、流石に黒っぽい蕎麦玉です。よく見ると、細かい蕎麦殻や20メッシュを通った欠片が見えます。プチプチ感が楽しめそうな感じです。

今回の試し挽きは、玄蕎麦100%から出来た粉を使っていますが、昔はこのような感じだったのかな、と思いながら打っていましたが、繋ぎを入れなくても十分、蕎麦になりました。 粗い、蕎麦殻入りの田舎蕎麦ですので、太めの麺にしようと思い、いつもより厚めに延して、太麺用の包丁で切っています。完全な十割蕎麦、味、食感や如何に。

美味しい 十割田舎蕎麦ができました

蕎麦殻を入れると風味が出ると言われますが、確かに丸抜きだけで挽いた蕎麦とは違う風味を感じます。又、20メッシュの粉(欠片)を混ぜたので、カチカチと歯に触ります。子供の頃、親が食べていた近所の蕎麦屋の蕎麦のような黒い太麺。久しぶりに、噛んで食べる田舎蕎麦を味わいました。一度には食べきれないので、冷凍にして保存してあります。

蕎麦は色々ありますね。一番粉だけの真っ白い更科蕎麦、二番粉だけの蕎麦、丸抜きの全部を使う挽きぐるみ、蕎麦殻が混ざる(混ぜる?)田舎蕎麦等など。色々な蕎麦を楽しみたいと思います。
冷凍したのを食べました。少し、ブツ切れ状態でしたが、美味しかったです。

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