蕎麦の捏ね鉢色々、十割蕎麦2キロ打ち

十割蕎麦
20年の間に数個の捏ね鉢(何れも安価なモノ)を購入し、今では使わないものもありますが、全て保管しています。人に手解きをするためではありませんが、何れも愛着があり手放せません。蕎麦打ちに凝っている殆どの人は、道具にも執着し追及するように思います。私はまだまだの域ですが、それなりに使い易い道具を集め、それなりの量になっています。人気のある蕎麦打ちグループに入れて貰えば、道具の情報交換もできるのかも知れませんが、暇が無かったのと敷居が高く感じたという理由で、殆どネット依存の自己流で推移しています。

ネット情報は とても有効

蕎麦道具、というキーワードで検索すると、HPを持っている有名店の商品を見ることが出来ます。蕎麦道具のネット検索は、20年のキャリアがあるので検索で出てくるお店は殆ど見ています。便利だと思うモノがあればどこのお店からでも購入しますが、その中でも捏ね鉢はなかなかの値段です。入門セットでも蕎麦は打てますが、量を打つとなるとそれなりの大きさのモノが必要です。

素材と形

素材は、漆器の木地としても使われる、フェノール樹脂、ユリア樹脂、メラミン樹脂のモノは安価で、塗装もウレタンなら安価、漆なら高価です。木地が欅等の天然木で漆器仕上げとなれば、相当、高価ですね。もはや、打ち手の格みたいなものですかね。
形も色々で、底が深いモノ、浅いモノ、底が広いモノ、狭いモノ等がありますが、捏ね方には人それぞれ個性があるので、形が合わないと菊練りがやり難い等、捏ね方に影響が出ます。知り合いが主催する蕎麦会で、その人の自慢の捏ね鉢を使わせて貰う機会がありますが、使い慣れてこないと、捏ねの作業が難しく感じます。

大きさの変遷

最初はホームセンターで買った小さいモノでした。1尺2寸のサイズで500gを打っていました。今は、ちらし寿司の桶として使っています。
15年前、段位認定審査を受けるため、審査会場と同じような大きさのモノとして外径48㎝のモノを購入しました。審査は二八で蕎麦粉800gつなぎ200gの1キロ打ちでしたので、この捏ね鉢でひたすら練習をしました。このサイズでも2キロを打てますが、慣れないと周辺が粉だらけになります。蕎麦打ちを真剣に始めた頃の捏ね鉢ですので思い出もあり、中の赤い塗装が曇ってきていますが大事にしています。
ステンレス製も良いですよ。
次はステンレス製の捏ね鉢です。自作の蕎麦釜で蕎麦を茹でた際、大きなすくい笊(40㎝)で蕎麦をすくうのですが、水で洗ったり冷やしたりするのに大きなステンレス製のボールを購入しました。川越そばの会の取扱品ですが、外径49㎝、厚さ0.8mmの大きさで、大きなすくい笊がすっぽり入ります。実は、このステンレスのボールは、捏ね鉢として販売されているモノで、2キロ打ちも可能な大きさです。現在使っている捏ね鉢を購入する前は、このステンレスの捏ね鉢を使っていました。手軽に2キロ打ちが出来ますが、軽いので滑らないための下敷きが必要です。

最初の捏ね鉢 今ではちらし寿司の器

48㎝の捏ね鉢 

ステンレスの捏ね鉢は、このリンクを見てください。

2キロ打ち専用捏ね鉢

外径60.5㎝、内径54㎝、底33㎝、深さ16㎝、重さ12㎏のユリヤ樹脂製、ウレタン塗装の捏ね鉢を使用しています。鯖江市の漆器屋さんが販売していたモノで、ネットで注文したのですが、販売店を聞いたら近くだったので店に取りに行ったモノです。
10年程所有していますが、傷一つなく綺麗な状態です。複数回続けて打つ時も、必ず、一回一回、捏ね鉢の中を綺麗にすることを心掛けています。
普段は、大きな風呂敷に包んだまま捏ね鉢台に据えて、蓋をして保管しています。風呂敷に包むことで捏ねている時の粉による周辺の汚れが或る程度、防げています。

オーダーメイドの捏ね鉢台

二つ折りに出来る四つ足の捏ね鉢台で、高さ81㎝、捏ね鉢を据えた時の床から捏ね鉢の底の高さ(掌を付いた時の高さ)75㎝、床から捏ね鉢上部までの高さ90㎝、脚の幅88㎝というサイズです。2キロ打ち専用の捏ね鉢を買った後に鯖江市の山岸木工所で、捏ね鉢と私の身体に合わせて作って貰ったもので、捏ね鉢の底の高さが丁度、私サイズで、体重を上手く使いながら捏ねられるので、10キロ(2キロ5回)を捏ねても腰が痛くなりません。優れモノだと思います。福井県では毎年、全日本素人そば打ち名人大会が開かれていますが、会場で公式採用されている捏ね鉢台と同じものです。イベント等で会場に運ぶ際も折り畳み式なので便利です。
打ち台と同様に道具を身体に合わせる、ということが大事だと分かった蕎麦道具です。
今使っているのが、この捏ね鉢です。

60㎝の捏ね鉢と台 台はオーダーメイドです

何故、周辺が粉だらけになるのか?

水回しの加水の段階で混ぜるために粉が舞い上がる、捏ねる際に小さな塊が周囲に飛ぶ、延しの行程で花粉を振る際に粉が舞う等、蕎麦を打つと必ず、周辺が汚れます。行程順に考えると、粉を篩にかける時、水回しの最初の時、延しの際の花粉を振る時、切った後に切り口に花粉をまぶす時に粉が舞う、ということだと思います。最近では左程汚れなくなりましたが、この各行程の時に気を配ると汚れにくくなると思います。
YouTubeで蕎麦打ち名人の動画がアップされていますが、上手い人ほど所作に無駄が無く、周りが綺麗です。粉が飛ばない様、深く配慮されていることが見て取れます。逆に、始めたばかりの人は粉だらけになることから、周辺が汚れなくなるというのは、上達の目安なのだと思います。それでも、捏ね鉢が小さいと汚れますね。捏ね鉢の高さが自分の身体に合っていること、サイズが適度に大きいことは、捏ねの行程で周辺が粉だらけになることを防いでくれると思います。

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