蕎麦は、蕎麦粉をブレンドすると 更に美味しくなります

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十割蕎麦
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粉屋で販売している粒度の細かい粉だけの蕎麦に飽きてきたら、粗挽き粉や星入り粉等をブレンドして打ってみませんか?蕎麦のレパートリーがぐっと広がりますよ。私が実践していることをご紹介します。

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粉屋さんで粒度の異なる蕎麦粉を購入する

粉屋さんでは、一般的に60メッシュの篩にかけた蕎麦粉を販売していますが、粗挽き粉や殻ごと挽いた時に出来る星入り(蕎麦殻の粉)の蕎麦粉を、配合率を変えてブレンドして販売しているお店もあります。配合率はお客さんのお好みですが、十割で打つ人、二八で打つ人等の蕎麦のスタイルとの関係で、チョイスする蕎麦粉は変わるのだと思います。
粗挽き粉の割合が多いとかなりの経験がいると思いますし、逆に少なければ、初心者でも簡単に打てます。ブレンドを楽しむには、粉屋さんにメニューがあればその商品を購入するのが一番安直で、なければ、細かい粉と荒い粉を別々に買って、自分でブレンドする方法があります。

蕎麦屋の麵は 百人百様

福井放送が、昨秋「ふくいのそばひと。」という県内蕎麦店や蕎麦の魅力を紹介した本(2006年に続き2回目)を出しましたが、搭載された45店舗だけを見ても同じ麵の店はありません。色、形、当然、味も、それぞれですが、どのお店も使う蕎麦粉に、一番、気を配っていると思います。他店との差別化をするため、それぞれのお店が、異種の蕎麦粉をブレンドしたり、自家製粉したりで、蕎麦粉本来の美味しさを引き出して、蕎麦にしていると思います。二八蕎麦等では、小麦粉との関係もあると思います。蕎麦は不思議なもので、同じ粉を使っても、打ち手によって、形と味が変わる食べ物ですが、使う蕎麦粉が変われば、当然、色も形も味も変わります。蕎麦の奥深さは、そこにあるのだと思いますが、蕎麦屋の食べ歩き、食べ比べが面白い所以です。

自作電動石臼での製粉

昨年、眠っていた自作電動石臼を入念にリメイクしました。過去記事をご覧いただくとお分かりになると思いますが、上下臼とも目立て直しをし、臼の回転数も低速にする等の改修をしました。良き師匠にも巡り合い、お陰様でほぼ、及第点の石臼になりました。今は、玄蕎麦をそのまま挽いたり、丸抜きを挽いたり、挽く段階で材料をブレンドしたりして、フル稼働させています。
自家製粉の一番の良さは、粒度の異なる蕎麦粉を自分で挽けることです。私の石臼は、100Vのモーターなのでインバーターが付きませんが、投入量を変えることで粒度をある程度、調整できます。最終的に34メッシュの篩で篩った蕎麦粉を主に使っていますが、粒度の細かい粉(60メッシュ)が7割程以上ありますので、粒度の異なる粉のブレンドは、臼の中で出来たりもします。また、粗い粉と細かい粉の比率も、回転数と投入量の調整で変えることができますし、相当、粗い欠片が混じるような粉にすることもできます。
電動でなくても手動の石臼があれば、蕎麦を打つ楽しみがグッと増します。

玄蕎麦100%の蕎麦粉

お店で売っている丸抜きを挽いて60メッシュで篩った色白の蕎麦粉に混ぜるため、玄蕎麦100%を挽いて色黒の蕎麦粉を作っています。
玄蕎麦100%では、蕎麦殻も一緒に挽くので黒くなり、粉にはかなりの星(殻の粉)が混じります。60メッシュだと歩留まり率が悪くなりますが、それでも7割近くの量が取れますので、そのまま打っても十割で打てます。十割の十割ですね。昔はこうだったのだろうな、という感じの黒っぽい蕎麦で殻の風味が出て、少し、渋みがある特徴ある蕎麦になります。普段は、3割とか4割の割合で、60メッシュの色白の粉とのブレンドで使います。
玄蕎麦100%を挽いた粉で打つと黒くなります。十割の十割。

玄蕎麦から石臼で挽いて、十割細麺が出来ました

丸抜きと玄蕎麦の混合

玄蕎麦100%で挽いた粉と丸抜き100%で挽いた粉をブレンドしても同じですが、挽く段階から二つの材料を混合する手段もあります。別々に挽くよりも時短になり便利です。

丸抜き100%

お店で売っているような色白の粉になりますが、石臼の回転数を上げたり、投入量を多めにすれば、少し粗い粉が混じる蕎麦粉が取れます。殆どが60メッシュの細かい粉、34メッシュの少し粗い粉という風に、篩分けをして異なる蕎麦粉にします。
お店の60メッシュの色白の粉に粗めの粉をブレンドすると、上品な色だけれど粒粒感を楽しめる蕎麦になります。粗い粒が見える蕎麦も美味しいですね。
上がお店の粉、下が自家製粉の粗めの粉

石臼の手入れは面倒

異なる材料を挽くと、その度に上臼を外して掃除が必要です。これが中々大変で、石臼を複数欲しくなる原因ですが、今のところは我慢しています。適当な石臼を探して、もう1基作ろうと考えています。

ブレンドの組み合わせは無限大

蕎麦粉のブレンドで面白いのは、色と味、触感が異なる蕎麦が打てることです。色々と試していますが、これが一番美味い、という所には、当然ながら到達できていません。毎回が実験です。
今回は、挽き方の種類を中心に書きましたが、実は、蕎麦のブレンドには、玄蕎麦の種類という大きなファクターがあります。〇〇産の玄蕎麦、丸抜きと、□□産の玄蕎麦、丸抜きのブレンドとかの産地が加わると、ブレンドの方法は無限に広がります。
蕎麦屋の数ほど蕎麦には種類がある、ということは、決して嘘ではなく、逆に言えば、蕎麦粉の良さを引き出し、最大多数に愛される蕎麦が打てたら有名店、ということになるのだろうと思います。  まだまだ、発展途上人です。

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