十割蕎麦が楽に打てる 2尺相当の捏ね鉢が安い

十割蕎麦
蕎麦打ちも約20年のキャリアになりました。道具にも凝り色々と揃えましたが、使ってみて良かったと感じる道具や自作した道具、工夫した道具等を投稿して参ります。良かったらご覧ください。

十割蕎麦が楽に打てる2尺相当の捏ね鉢が安い

少し打てるようになり、人に食べて貰った時に褒めてもらうと、調子に乗ってつい道具に走るのは人情だと思います。セット物が幼稚臭く見えて本物を持ちたくなる、当然の道程ですね。しかし、蕎麦道具は高い、ステイホームの時間が長くなったせいか、最近、特に高くなりました。可搬性の打ち台は7~8万円、延し棒も高いモノだと2~3万円、捏ね鉢は2尺の欅の漆塗り鉢だと20万円以上、蕎麦包丁もピンキリで1~20万円、もっと高いモノもあります。しかし、道具は、出来合いの高いモノを買わなくても、機能重視で考えれば意外と安くつく場合もあります。
写真のステンレスの捏ね鉢等は、別の投稿でもご紹介しましたが、大量の蕎麦を茹でた後、水で冷やしたりヌメリを取ったりする際に使うボールです。49センチサイズですが、ステンレス素材なので薄く木鉢で換算すると2尺相当の量を打てます。推奨は1.5キロとなっていますが、2キロ打ちも可能です。軽いので滑り止めは必要ですが、後始末も水で洗えて楽ですし、ボールとして使ったりできますので多機能です。

捏ね鉢は、大きい方が作業がし易いと思います。初心者だから少量(500g)だから、小さい捏ね鉢を使う、ということですが、小さいと水回しの時に粉や塊が飛びますので、周囲が汚くなります。大きい捏ね鉢は値段が高い、という理由もあろうかと思いますが、このステンレスの鉢は税込みでも9千円弱(埼玉 川越そばの会)です。

蕎麦道具考(私見)

捏ね鉢、延し板、延し棒、切り版、包丁、刷毛等の初歩的な道具があれば何時でも、誰でも始められます。値段の高いものより機能重視で良いと思います。弘法筆を選ばず、で、名人クラスなら道具を揃えなくても蕎麦は打てますが、最初は、入門セットと呼ばれるもので揃えるのが一番だと思います。
道具が揃うと気合が入るもので、なんか打てそうな気になるものです。粉屋で蕎麦粉とつなぎを買い、とりあえず、始めてください。私は初めて打った時、二八でしたが蕎麦粉とつなぎの混ぜ合わせが不十分だったのか、しっかりと捏ねたつもりでしたが、茹でるとバラバラになり麺になりませんでした。「なんでやろー」から始まり、ひたすらネットで調べたり、蕎麦道場を訪ねたりしていました。
その頃、蕎麦粉とつなぎの小麦粉を混ぜ合わす工程で、木鉢下という言葉があることを知りました。本来は、捏ね鉢の台の大きな丸桶のことらしいのですが、この丸桶の中に蕎麦粉と小麦粉を混合した粉を入れていたため、この混合粉のことを木鉢下、と言うようになったそうです。粉は、呼吸をするように自ら水分の調整をするのですが、蕎麦粉と小麦粉は粒子の大きさが異なり蕎麦粉は水分の吸収量が少なく小麦粉は多いので、乾燥した時は蕎麦粉の水分量を小麦粉が補う、湿った時は蕎麦粉の水分を小麦粉が吸収する、という仕組みで、混合することで水分量が程良い粉になるそうです。つなぎに小麦粉を使う理由は、蕎麦粉の保存方法にもあったということで、チャンと科学されていたのですね。昔の人は偉かった。

自宅での混合粉の作り方

私は生粉打ち(十割蕎麦)専門ですのでつなぎは使いませんが、一般的には、二八なら蕎麦粉4に対して小麦粉1の割合でビニール袋に一緒に入れ、口を絞ってグルグルと袋を回し、ビニール袋の中で粉を均等に混ぜ合わせる方法です。昇段審査や競技会でもビニール袋が紙袋に変わる場合はありますが、この方法で混ぜ合わせています。ここでも混ぜ方が均等でないと小麦粉と蕎麦粉は粒子の大きさが違いますので、上手く纏まらない蕎麦になってしまいます。

蕎麦道具の工夫(延し台)

延し板は始めた頃に買ったもので、98cmの正四角形、厚さ1㎝シナベニア合板、全体の厚み4㎝という至って普通の延し板です。20年前に池田町の木工所で買ったものですが数千円だったと思います。表面は、米の磨ぎ汁で拭いたりクルミ油を染込ませたりして管理をしています。少し傷は付きましたが20年経っても機能は維持していますし、この広さで2キロを打ちます。手前と奥に3㎝溝の粉受けを付けてあります。
最初の頃は、台所のテーブルの上に置いていましたが、15年くらい前に折り畳み式の脚を買いました(広島 小川工房さん:約2万円)。購入した脚は延し板を上に載せても私の身長からすると全体の高さが低いので、調整するのに脚と板の間に箱型の物入れを手作りしました。これは中々、便利です。刷毛とか切り板、延し棒、包丁等の道具を収納することが出来ました。しかし、昨年、手に入れた寄木切り板を使用するとかなり高く感じたので、間に入れる調整箱は半分の高さにしてあります。

98㎝四方だと流石に2キロ打ちだと狭いので、左右に置台を作りました。左が延し棒置き、右が包丁、刷毛、花粉入れが置けますので、延し板一面で蕎麦が打てます。その他の小物は足の開脚部分に物置板を作ってあります。
蕎麦道具は、凝って揃えると、と言うより、見栄を張ると値段がどんどん高くなりますので、程々にしていますが、今回、ご紹介するステンレスの捏ね鉢のように安くて便利なモノも、少し工夫すれば便利になるモノも沢山あります。少し自分なりにカスタマイズすると、使い勝手が良くなり、長持ちすると思います。

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