石臼のメンテナンス等で、投稿が遅れていましたが、新蕎麦のご紹介です。
実は、今年2回目の新蕎麦です。今年の出来も上々で、福井の粉屋さんは何処も彼処も新蕎麦の出荷に追われているようですが、今回は、農事組合法人ハーネス河合「ハーネス河合そば粉加工所」）の蕎麦粉を使わせていただきました。
本格的なそば粉加工所
ハーネス河合さんでは、米等の他、生産農家と直結した、蕎麦の生産、加工、出荷を行っています。圧巻は、そば粉加工所の蕎麦粉を挽く大きな石臼で、上臼だけで100キロ以上ある石臼が7基、現在フル稼働だそうです。各段階の作業を一手に担う水戸守 一さんが、活躍しておられます。詳しくは、下のリンク（山下商店様）をご覧ください。専業農家の吉田さんも紹介されています。
今回は、抜きと玄蕎麦のブレンド蕎麦粉をいただきました。希望する割合でブレンドできるようで、幅広い嗜好に合わせた玄人好みの粉屋さんです。
蕎麦には、二八とか一九とか呼ばれる小麦粉をつなぎにしたモノや、つなぎが卵黄のモノ、山芋や海藻のモノ、ヤマゴボウの葉をつなぎにした蕎麦もあります。何でも、蕎麦粉の割合が3割以上あれば、蕎麦という名称を付けても良いそうで、蕎麦の味が薄いモノは、この種の蕎麦のようです。何れも、食文化として昔から定着しているものですが、コストや蕎麦粉の加工技術の問題もあるのだろうと思います。
今は、玄蕎麦と石臼が良ければ、誰でも十割蕎麦が打てますが、特に、ハーネス河合そば粉加工所の蕎麦粉、水戸守さんが挽いた蕎麦粉は、経験のない方でも、簡単に十割蕎麦が打てると思います。
福井県在来種の十割蕎麦は、美味い
何故、十割か、と聞かれれば、蕎麦だけの味、風味、香りを楽しみたいから、と返しています。蕎麦がきは、蕎麦本来の味が楽しめる食べ物ですが、蕎麦がきで無くとも、十割蕎麦なら蕎麦本来の味が楽しめます。又、出汁は、味や香りが強いと蕎麦本来の味を損ねる、と思っています。粗塩だけで茹で上がった十割蕎麦を食べる方法もありますし、茹でて冷水で締めた十割蕎麦に、濃い蕎麦湯をかけて食べる方法もあります。蕎麦だけを味わいたい、という想いです。
玄蕎麦の種類や、産地、その年の気候、管理方法等によって、明らかに蕎麦の味には差が出ます。国産でも地域差があり、味も風味も出来上がった形も異なります。以前、温かい地方産の蕎麦粉で打った時、韓国の冷麺みたいなソバになりビックリしたことがありますが、蕎麦にも色々あります。幸か不幸か、国内の蕎麦粉消費の約半分を占めると言われる中国産蕎麦粉に出会ったことはありませんが、アメリカ、カナダや、国内各生産地の産地毎の味比べをすれば、福井県在来種の良さが分かると思います。
「キタワセ」という北海道産の玄蕎麦があり、夏蕎麦として福井でも栽培されていますが、土壌や気候が合うのか、福井産のキタワセは、在来種と同様に美味しい玄蕎麦です。
福井の蕎麦が美味しいのは、間違いなく、福井県在来種の玄蕎麦で作るからだと確信しています。生産農家や加工所の皆さんに、感謝、感謝です。これからも美味しい蕎麦を生産し、全国に普及していただきたいと願っています。
以前、福井県在来種の蕎麦粉で打った蕎麦を、蕎麦をあまり食べなかった若い女性が食べたところ、無言で一気に１杯目を食べ、更にお代わりをした後、こんな美味しい蕎麦は食べたこと無い、と言った、という話を聞きましたが、蕎麦の本当の美味しさを、残念ながら彼女は知らなかったのだと思います。
人は、美味しいものを食べると何故か、無言になりますが、蕎麦も同じで、ズルズルと蕎麦を啜る音だけが聞こえた後に少し間をおいてから聞く、美味かった、の一言が、蕎麦打ちにとっては至福です。食レポ番組が流行っていますが、口に入れた途端の美辞麗句は眉唾モノで、本当に美味しい時は無言で食べた後に、口内に残る余韻に浸りながら感動した旨を呟くのだと思います。
今年の新蕎麦
前置きが長くなりましたが、ハーネス河合そば粉加工所の新蕎麦の感想を書きます。
以前にもこの店の粉で打ったことがありますが、粉がきめ細やかで、本当に打ちやすい蕎麦粉です。石臼挽きの最終工程の篩は70メッシュだそうです。今回は、玄蕎麦を少し混ぜて貰ったので、星が見える僅かに黒っぽい蕎麦になりました。抜きだけを挽いた蕎麦粉も良いのですが、蕎麦殻が混じることで風味が増します。玄蕎麦を混ぜて挽いてくれる気の利いた加工所は珍しく、興味が湧いた方は、是非、連絡し、お買い求めください。
ここ暫く、昨年の玄蕎麦100％を挽いた粉で蕎麦打ちをしていましたが、新蕎麦はしっとりとした感じで、加水率は45％程度でした。因みに昨年の玄蕎麦100％の蕎麦粉では加水率は51％でした。
2キロ打ち。水回しの段階で蕎麦の香りがします
少し、星が入っています
打ち台は幅97㎝です
細麺に仕上げました
今日は笊でいただきました。大盛です。出汁は塩水だけ、蕎麦本来の香りと味が味わえます
ハーネス河合そば粉加工所、最高。
蕎麦打ちの後の掃除には、吸引力の強い掃除機が便利です。
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