打った直後に冷凍保存し、３週間経過した麺を24時間かけて解凍した麺で、おろし蕎麦を作りました。十割蕎麦生麺の家庭での冷凍方法、解凍方法、食し方をご紹介します。
冷凍方法
今回は、市販のフリーザーパックを使用しての実験です。
家庭用冷蔵庫の冷凍庫は、JIS規格で－12℃以下と定められていますが、その温度が維持されるように、開け閉めをなるべく避けて冷凍庫で保存してください。
寺子屋が販売する十割蕎麦は、1人前（150g）毎にキッチンペーパーで包み、4人前をパック（10号弁当容器）に入れ、冷凍対応のナイロンポリ袋入れて、真空パック機で抜気密封しています。（写真は7月に販売したものです。）
解凍方法
冷凍した麺は、容器ごと、冷蔵庫のチルド室（日立製は特鮮氷温ルーム）に入れ、24時間かけて解凍します。
チルド室でゆっくり（24ｈ）解凍した麺は、表面に打ち粉がたくさん付いており、しっとりとした状態で解凍されています。写真の通りですが、二日目の冷蔵麺を見るような感じです。
冷蔵庫メーカーによれば、「チルド室」とは、凍らさずに冷やして長持ちさせたい食品に向いている場所で、食品を凍らない程度に冷やす温度とは低温の０℃前後で、0℃～3℃ほどで設定されていることが多く、「チルド室」は、冷蔵室よりは低め、冷凍室よりは高めの温度設定なので、冷凍食品をゆっくりと解凍させたい時にもチルド室を活用できます。とあります。日立製冷蔵庫の「特鮮氷温ルーム」は、「凍らせない約－1℃で鮮度を守る」のが特徴、とあります。
解凍した麺の茹で方
チルド室での解凍ですから、チルド室から出した直後の温度は０℃前後です。暫く置いて、常温にしてから茹でてください。
茹で方は、基本的には冷蔵麺と同じですが、優しく扱ってください。大きな鍋（写真は大きなフライパン（3ℓ））に、たっぷりのお湯を沸かし、1食分か2食分を入れて、一旦沈んだ麵が踊り出してから約2分程度。茹で時間は麺の太さや好みにもよりますが、プラス30秒程度。鍋の中で麺が泳ぐような茹で方をして、決して茹で過ぎないことがコツです。
滑り取り、氷水での締め
茹でた麺は、素早く笊にあけ水を切り、冷水で滑りを取ってください。優しく、麺を水で揺さぶるように、そっと滑りを取ってください。
最後は、氷水で締めることをお忘れ無く。締めると蕎麦は一層、美味しくなります。
食し方
今回は、おろし蕎麦です。香りは仄かですが、食感も味も変わらない状態で保存されています。3週間後の麺とは思えない見た目だと思います。食べた後、口の中に残る、蕎麦食べた～感も健在です。盛り蕎麦でも暖かい麺にも、使えます。
解凍した当日のおろし蕎麦。これが3週間目の蕎麦です。
3週間冷凍しても、打ち立てのような見た目です
解凍した翌日の十割おろし蕎麦
解凍して２日目のおろし蕎麦です。
解凍当日とよく似ていますが、麺の形が違うことで区別が付きます。
解凍して2～3日は、美味しくいただけます。
茹で時間を少し長めにしましたが、解凍した当日より2日目の方が寧ろ、旨いかも。蕎麦の不思議さ、奥深さ、蕎麦の魅力を再発見しています。
適切(フリーザーバック入り)に冷凍保存した十割蕎麦生麺は、3週間後、チルド室で24時間かけて解凍すれば、解凍して2日目も美味しくいただけます。
家庭用冷蔵庫の機能が向上し、適切に冷凍処理すれば、手打ち十割蕎麦は、3週間鮮度を維持できる保存食です。解凍方法（チルド室24ｈ）が鍵です。
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