十割蕎麦

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楽しみは、石挽き蕎麦粉のブレンド

玄蕎麦の粉、丸抜きの粉をブレンドしたり、石臼で玄蕎麦、丸抜きを挽いて作った粉をブレンドしたり、粗い粉た欠片を入れて食感が楽しめる粉を作ったりして、蕎麦の魅力を広くしています。ブレンドをすれば楽しみが広がります。
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2021年、石臼の目立ては、まずまずの出来でした

粗い粉しか挽けなかった自作電動石臼、改良を重ね、60メッシュの粉が7割から8.5割取れる石臼に変身しました。二人の師匠のアドバイスで生まれ変わった石臼、今後も手入れを怠らず、良い粉を挽いていきます。
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忙しい時こそ、基本を振り返り 丁寧な仕事を

名人は、水回しの時に水の分量は計らない、あくまでも指と掌の感覚で水を回す。名人は、真ん丸まっ平を念頭に延ばす。名人は、麺棒で延す時は裏面も延ばす。名人は、麺体の厚さが均等、切りの本数で1人分を読む。
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おろし蕎麦の細麺、太麺を考える

おろし蕎麦の麺は、昔は太かったが近年、段々と細くなってきているが、麺の太さについて考えてみた。
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美味しい、打ち易い蕎麦粉とは  ~ハーネス河合そば粉加工所編~

蕎麦の美味しさ、打ち易さは、全て玄蕎麦の質と粉の挽き方に左右されます。質の良い玄蕎麦を石臼でゆっくりと挽くことが、美味しさ、打ち易さの絶対条件ですが、ハーネス河合さんの蕎麦粉はその典型です。
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手動ふるい機導入 これは便利ですよ

石臼で挽いた蕎麦粉は、新しいゴミ袋の中で篩にかけていましたが、この度、手動ふるい機を導入しました。ガチャガチャと煩いですが、これが結構便利なもので粉をまき散らすこともなく手軽に素早く、60メッシュの蕎麦粉が取れます。少し高いですが、費用対効果は良いと思います。お勧めです。
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石臼調整 回転数18/分 ⇒ 13.5/分

名人からのアドバイスを受け、石臼の回転数を下げました。上臼の軸側のスプロケットの歯車を15から20に変更しました。 挽けた粉の状態は同じようですが、歩留まり率が悪くなりました。石臼本来の良さを引き出すための挑戦は続きます。
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新蕎麦。ハーネス河合そば粉加工所の蕎麦粉です

福井県の蕎麦は日本一の称号をいただいていますが、理由は、在来種玄蕎麦の品質が良いこと、種類が多いことが挙げられます。このような産地は、世界中探しても福井県だけです。どうぞ、ご賞味ください。
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