十割蕎麦

名人は、水回しの時に水の分量は計らない、あくまでも指と掌の感覚で水を回す。名人は、真ん丸まっ平を念頭に延ばす。名人は、麺棒で延す時は裏面も延ばす。名人は、麺体の厚さが均等、切りの本数で1人分を読む。

おろし蕎麦の麺は、昔は太かったが近年、段々と細くなってきているが、麺の太さについて考えてみた。

蕎麦の美味しさ、打ち易さは、全て玄蕎麦の質と粉の挽き方に左右されます。質の良い玄蕎麦を石臼でゆっくりと挽くことが、美味しさ、打ち易さの絶対条件ですが、ハーネス河合さんの蕎麦粉はその典型です。

石臼で挽いた蕎麦粉は、新しいゴミ袋の中で篩にかけていましたが、この度、手動ふるい機を導入しました。ガチャガチャと煩いですが、これが結構便利なもので粉をまき散らすこともなく手軽に素早く、60メッシュの蕎麦粉が取れます。少し高いですが、費用対効果は良いと思います。お勧めです。

名人からのアドバイスを受け、石臼の回転数を下げました。上臼の軸側のスプロケットの歯車を15から20に変更しました。 挽けた粉の状態は同じようですが、歩留まり率が悪くなりました。石臼本来の良さを引き出すための挑戦は続きます。

福井県の蕎麦は日本一の称号をいただいていますが、理由は、在来種玄蕎麦の品質が良いこと、種類が多いことが挙げられます。このような産地は、世界中探しても福井県だけです。どうぞ、ご賞味ください。

上臼の浮きや粒度のコントロールは、物配り穴に落とす量、上臼の回転数と重さだけでなく、上臼のクリアランスの容量も関係することが分かりました。細かい粉が沢山引挽けるようになりました。

試し挽きですが玄蕎麦100％でやってみました。細かい粉が挽けていますので、十割でも楽に打てました。3ミリ幅の細麺に仕上げましたが、茹でても切れない風味の強い蕎麦になりました。